Tarte au citron meringuée

Préparation de la pâte sucrée

1 – Mélanger la farine, le sucre, le sel et la poudre d’amandes. Rajouter le beurre coupé en morceaux et sabler du bout des doigts.

2 – Incorporer l’œuf et mélanger rapidement. Rassembler la pâte en une boule et mettre au frais 1-2 heures (ou, pour aller plus vite, 15-20 minutes au congélateur).

3 – Abaisser la pâte et foncer un cercle à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette. Mettre le fond de tarte au congélateur pour 10-15 minutes avant de l’enfourner – une astuce pour éviter que les bords ne retombent pendant la cuisson.

4 – Enfourner à 180°C pendant environ 20 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la pâte du four, décercler et badigeonner l’intérieur avec un œuf légèrement battu ou avec des blancs d’œufs (pour éviter que la pâte ne ramollisse une fois garnie de la crème). Remettre la tarte au four pour finaliser la cuisson.

5 – Sortir du four et laisser refroidir avant de garnir.

Préparation de la crème de citron 

1 – Dans une casserole, faire chauffer à feu très doux le beurre avec le jus des citrons (et les zestes éventuellement) jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que la préparation devienne homogène.

2 – Dans un bol, battre les œufs avec le sucre, ajouter le maïzena et mélanger pour bien casser les grumeaux. Incorporer progressivement le jus de citron et le beurre fondu en filet dans la préparation aux œufs sans cesser de fouetter.

3 – Remettre le tout sur feu moyen et faire cuire en remuant énergiquement sans faire bouillir. La crème doit épaissir et obtenir une consistance d’une crème pâtissière. Plus la crème est épaisse, plus elle sera difficile à étaler sur le fond de tarte. Mais il ne faut pas la laisser trop liquide non plus, sinon elle pourra ramollir la pâte ; de plus, la tarte sera difficile à découper !

4 – Laisser la crème tiédir, puis la mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de garnir la tarte. Pour faire tiédir la crème plus vite, on peut la remettre dans le bol du mixeur et la battre pendant 1 à 2 minutes.

5 – Garnir la tarte avec la crème et étaler à l’aide d’une spatule.

Préparation de la meringue et montage

1 – Dans une casserole, mettre le sucre et couvrir avec l’eau. Mettre sur feu moyen et faire chauffer pour attendre la température de 114°C. Il est préférable d’utilisez un thermomètre alimentaire.

2 – Quand la température est aux environs de 114°C, commencer à battre les blancs en neige. Dès que le sirop de sucre monte à 118°C, réduire la vitesse du robot (ou du batteur), retirer le sucre du feu et verser progressivement sur les blancs sans cesser de fouetter. Il faut éviter de verser le sucre directement sur le fouet et sur les parois de la cuve (du bol) car il risque de se coller dessus et de durcir très rapidement.

3 – Continuer à battre la meringue pendant 3-5 minutes. La meringue est prête quand elle forme un bec d’oiseau sur le fouet. Si ce n’est pas la cas, il faut continuer à battre. Il faut que la température de la meringue retombe à 50°C environ.

4 – Pour garnir la tarte avec la meringue, le plus simple est d’utiliser une poche à douille, mais on peut aussi tout simplement étaler la meringue sur la tarte à la spatule.

5 – Enfin, passer la tarte au chalumeau ou au gril. Pour passer au gril : chauffer le four à 240°C régime gril et enfourner la tarte quelques secondes – attention ça va très vite !

Enjoy ! 😉