Tarte tatin aux pommes
(Dessert – Brunch – Goûter – Végétarien – Pommes – Tarte – Pâte feuilletée – Tarte Tatin – Tarte aux pommes – Recette traditionnelle)
Ingrédients
- 200 g de pâte feuilletée (ou brisée)
- une douzaine de pommes qui résistent bien à la cuisson (type Chantecler, golden, gala, pink lady…)
- 100 g de sucre
- 90 g de beurre demi-sel
- 1 gousse de vanille
Pour 6 à 8 personnes
Tarte de 20 cm de diamètre
Difficulté : facile
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1 heure
La tarte Tatin est un classique de restaurants et de brasseries françaises.
Des pommes caramélisées au beurre, au sucre et à la vanille, la pâte feuilletée ou brisée disposée par-dessus de la garniture… après cuisson la tarte est renversée sur un plat de sorte que la pâte soit imbibée de caramel, et servie avec de la crème fraîche, une glace vanille, ou nature.
La recette est née en début du XXème siècle grâce à un pâtissier de la maison Maxim’s et son nom vient d’une légende inventée par un critique culinaire. Selon l’histoire, la tarte est un produit d’un oubli d’une des sœurs Tatin qui tenaient une auberge à Lamotte-Beuvron, en Sologne. Ainsi un jour, Stéphanie Tatin s’aperçoit d’avoir oublié de préparer un dessert pour les clients du restaurant. Alors elle fait enfourner des pommes avec du beurre et du sucre, puis se rend compte d’avoir oublié la pâte et la met par-dessus de la garniture, remet au four et sert cette tarte improvisée sans même laisser le temps de refroidir…
Pour réaliser cette tarte rustique, il faut choisir des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. Quant à la pâte, je vous présente ici une recette avec de la pâte feuilletée, mais vous pouvez utiliser une pâte brisée ou sablée.
Aussi ma recette est réduite en beurre et en sucre par rapport à la version classique, mais je trouve qu’elle ne perd rien en goût et reste toute aussi gourmande !
Préparation
1 – Préparez la pâte feuilletée (ou brisée si vous préférez). Épluchez les pommes et coupez-les en quarts.
2 – Réalisez le caramel. Pour cela, versez 40 g de sucre et 50 g de beurre coupé en morceaux dans une casserole à fond épais et mettez sur feu moyen. Le beurre va commencer à fondre et le caramel va se former rapidement. Remuez la casserole de temps en temps pour bien mélanger les ingrédients. Retirez du feu lorsque la préparation commence à être ambrée. Ne laissez pas le caramel cuire trop longtemps, il risque de brûler et devenir amer.
3 – Faites précuire les pommes dans le caramel.
Mettez les pommes coupées en quarts dans la casserole avec le caramel que vous venez de réaliser. Fendez la vanille en deux, grattez les grains et mettez les graines et la gousse sur les pommes.
Refermez avec un couvercle et poursuivez la cuisson à l’étouffée pendant 10 à 15 minutes. Remuez régulièrement avec une spatule en bois ou simplement en secouant la casserole. Les pommes vont devenir tendres et légèrement caramélisées.
Retirez du feu et laissez-les refroidir dans la casserole – elle vont devenir encore plus fondantes et vous allez pouvoir en placer davantage dans le moule.
4 – Préchauffez le four à 200°C.
En attendant, préparez la deuxième partie du caramel. Mettez le reste du sucre (60 g) et du beurre (30 g) dans une casserole sur feu doux et laissez cuire en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur ambrée.
Versez le caramel dans le moule à tarte et disposez les pommes précuites et refroidies par-dessus de manière bien serrée, de sorte que la pomme suivante couvre légèrement la première.
Mettez de petits copeaux de beurre restant (10 g) sur les pommes et enfournez (sans pâte) pendant 15-20 minutes à 200°C.
Les pommes vont légèrement gonfler et le caramel va fondre et se mélanger avec le jus des pommes.
5 – En attendant, abaissez la pâte feuilletée (ou brisée) sur une feuille de papier sulfurisé. Coupez un cercle en utilisant un cercle pâtissier ou avec une assiette et un couteau. Il faut que le cercle soit un peu plus grand (de 2-3 cm) que le moule.
Sortez le moule avec les pommes du four et disposez la pâte découpée par-dessus en mettant la pâte qui déborde vers l’intérieur du moule.
Creusez une petite cheminée au centre de la pâte à l’aide d’un couteau.
Enfournez de nouveau à 180°C pendant 20 à 30 minutes environ, jusqu’à ce que la pâte soit cuite et joliment dorée.
6 – Sortez la tarte du four et laisser refroidir complètement avant de démouler. Si vous démoulez une tarte chaude, cela risque d’être une catastrophe !
Pour démouler, placez une assiette ou un plat sur le moule et retournez. Si certaines pommes restent collées au moule, repositionnez-les délicatement.
Dégustez avec une boule de glace vanille, une cuillère de crème fraîche ou simplement nature.
Vous pouvez réchauffer le moule quelques minutes sur le feu avant de démouler pour que le caramel fonde.
Option : pour rendre votre tarte tatin encore plus jolie, lustrez les pommes au pinceau avec du nappage blond ou de la confiture d’abricots légèrement réchauffée – la tarte va briller ! 😉
