Tiramisu façon entremets

Pour mieux vous organiser et pour gagner du temps le jour J, vous pouvez réaliser cette recette en plusieurs étapes en commençant le J-2.

Le rétroplanning optimal serait donc :

J-2 : La préparation de la ganache qui se conserve au congélateur jusqu’au jour du montage de l’entremets.

J-1 : La réalisation du biscuit cuillère, du sirop et de la mousse au mascarpone. Le montage de l’entremets. On le conserve au congélateur pendant une nuit.

Jour J : Le démoulage et la décoration de l’entremets. On le laisse décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

Vous pouvez bien entendu réaliser la totalité de la recette en une journée si vous maîtrisez bien le montage d’un entremets.

1 – La ganache au chocolat 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une petite casserole, faites chauffer le miel et la crème en même temps (sans faire bouillir).

Ajoutez un tiers du mélange de miel et de crème chaude au chocolat et mélangez avec une maryse. Versez le second puis le dernier tiers de crème et miel sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois.

Enfin, mixez la ganache avec un mixeur plongeant.

Filmez un cercle de 18 cm (de sorte que la ganache ne coule pas), puis versez la ganache dans le cercle et placez-le au congélateur.

2 – Le biscuit cuillère 

Préchauffez votre four à 180°C chaleur tournante.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Commencez à monter les blancs. Dès qu’ils deviennent un peu mousseux, ajoutez une pincée de sel et commencez à y incorporer le sucre au fur et à mesure. Quand les blancs sont montés, ajoutez les jaunes et fouettez quelques secondes pour bien les incorporer.

Enfin, ajoutez la farine et mélangez avec une maryse, délicatement, sans trop casser les blancs.

Formez deux disques de pâte de 18 cm sur du papier sulfurisé à l’aide d’une spatule (ou d’une poche à douille) et enfournez pendant 12 minutes à 180°C  (chaleur tournante). Le biscuit doit devenir légèrement doré.

Sortez du four et laissez refroidir avant de décoller le biscuit du papier sulfurisé.

3 – Le sirop 

Mélangez tout simplement le café avec l’amaretto.

4 – La crème au mascarpone 

Vérifiez que la ganache au chocolat ait bien prise au congélateur : vous en aurez besoin tout de suite pour le montage de l’entremets une fois que la mousse soit prête.

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Dans un bol, mettez le sucre, l’eau et les jaunes d’œufs et faites cuire le tout sur un bain-marie en mélangeant avec un fouet. Dès que la température atteint 84°C, retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement trempée et égouttée.

Montez la préparation avec un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle blanchisse et augmente en volume.

Enfin, rajoutez le mascarpone et fouettez.

Dans un autre bol, montez la crème fleurette (bien froide) puis versez la moitié de la crème montée dans la préparation au mascarpone et mélangez délicatement à la spatule. Incorporez la deuxième partie de la crème et mélangez pour obtenir une mousse très lisse.

5 – Montage de l’entremets Tiramisu 

Commencez par préparer votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre.

Humidifiez légèrement le cercle avec un peu d’eau et étirez du film alimentaire par-dessus.

Mettez le cercle sur une plaque (le côté du film en-dessous) et placez à l’intérieur du cercle un ruban de pâtisserie de 6 cm de haut (que vous pouvez trouver sur Amazon ou dans des magasins spécialisés) – le démoulage sera plus simple.

Imbibez le dessous de chaque biscuit cuillère avec le sirop au café.

Mettez la moitié de la crème au mascarpone dans le cercle à entremets que vous venez de préparer.

Répartissez la crème sur les bords en la remontant avec une maryse pour éviter que les bulles d’air ne s’incrustent.

Placez le disque de ganache par-dessus en appuyant légèrement pour l’enfoncer dans la crème.

Mettez ensuite un des biscuits, la moitié de la crème restante (soit un quart de la quantité totale) en la lissant rapidement, puis ajoutez le deuxième biscuit en mettant le côté imbibé de sirop vers le dessous. Enfoncez légèrement le biscuitet lissez bien la surface de l’entremets.

Placez votre tiramisu au congélateur pendant une nuit.

6 – Démoulage et décoration de l’entremets 

Sortez de tiramisu du congélateur et démoulez-le en le renversant délicatement sur un plat ou sur une grille.

Enlevez le ruban pâtissier. Placez l’entremets au réfrigérateur et laissez-le décongeler complètement pendant 6 heures minimum.

Décorez le tiramisu juste avant de le servir en saupoudrant par dessus du cacao non sucré à l’aide une passoire.

Je vous conseille de décorer l’entremets sur une grille avant de le mettre sur le plat de service, sinon vous risquez d’avoir des traces de crème et de cacao partout 🙂

Astuces

• Sortez le tiramisu du réfrigérateur 30 minutes avant le service.
• A l’étape de la préparation de la crème au mascarpone (cf étape 4),  il faut allez très vite dans le montage de la chantilly pour l’incorporer dans la préparation œufs/mascarpone avant que cette dernière ne durcisse.
• Pour que le biscuit cuillère soit bien aérien et moelleux, faites-le cuire dès que vous avez terminé la réalisation de la pâte, avant que les blancs d’œufs ne retombent.