Madeleines à l’ancienne

Ingrédients

  • 225 g de farine
  • 175 g de sucre
  • 4 œufs
  • 100 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • Zeste d’un citron non traité
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Pour 20 petites Madeleines environ

Difficulté : facile

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 1 h
Temps total : 2 heures

madeleines
recette facile
madeleines à l'ancienne

Moule en forme de coquille

Le moule à Madeleine en forme de coquille n’est pas un hasard. Il serait apparu au moyen âge et serait utilisé dans la fabrication des brioches et des biscuits pour les pèlerins de Saint Jacques de Compostelle.

L’emblème du pèlerinage étant une coquille Saint Jacques, les gâteaux ont été formés avec le même symbole.

C’est aussi lors des pèlerinages des Français à Saint Jacques de Compostelle que le petit gâteau aurait été rapporté en Espagne pour devenir une partie intégrante de la pâtisserie espagnole.

Je vous présente ici la recette traditionnelle de Madeleines. Enfin, je l’ai très légèrement modifiée en y rajoutant un peu de vanille, mais c’est facultatif.

Pour réussir la recette des Madeleines à l’ancienne il est important :

  1. de respecter les proportions des ingrédients : farine – sucre – beurre – œufs,
  2. veiller à la temperature de cuisson.

Le résultat est parfait à mon goût : les gâteaux sont légers, aérés et délicats. Vous allez aimer !

Madeleines à l’ancienne…

Tout le monde (en France mais pas que) connait ces petits gâteaux moelleux en forme de coquillage, un grand classique de la pâtisserie française.

Comme pour beaucoup de recettes traditionnelles, celle-la a été plusieurs fois revisitée et des multiples versions ont été invitées : à l’orange, à la pistache, au chocolat, aux framboises…

Mais revenons aux origines des Madeleines. Ce petit gâteau provient de Commercy, en Lorraine.

D’après la légende, il porterait le prénom de Madeleine Paulmier, une jeune cuisinière qui était aussi servante de la marquise Perrotin de Baumont en 1755.

Un jour, le duc de Lorraine de l’époque Stanislas Leszczyński (d’origine polonaise) décida d’organiser une réception dans son château mais il n’avait rien à proposer au dessert  à ces invités : suite à un dispute entre son intendant et son cuisinier, ce dernier a emporté avec lui les gâteaux préparés la veille.

Heureusement, Madeleine Paulmier était là ! Elle proposa alors la recette de petits gâteaux de sa grand-mère.

Le dessert a été beaucoup apprécié par le duc et par ces invités et le généreux polonais donna au petit gâteau moulé dans une coquille Saint-Jacques le nom de la jeune cuisinière qui a sauvé sa soirée.

Préparation

1 – Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Râper finement le zeste d’un citron.

2 – Dans un bol, blanchir les œufs avec le sucre et une pincée de sel. Tamiser ensemble la farine et la levure et les rajouter dans la préparation aux œufs.  

3 – Rajouter le zeste râpé de citron et les graines de la gousse de vanille et mélanger. Enfin, incorporer délicatement le beurre fondu à l’aide d’une spatule et mélanger bien pour obtenir une pâte homogène. Couvrir et mettre la pâte à Madeleines reposer au frais pendant 1 heure minimum. 

4 – Chauffer le four à 210 °C pendant 10 minutes (vous pouvez même faire monter la temperature plus haut, vous allez la baisser par la suite).

5 – Beurrer les plaques de moules à Madeleine, puis les saupoudrer de la farine et les secouer un peu pour en faire tomber l’excédent. Si vous utilisez les moules en silicone cette étape n’est pas nécessaire.

6 – Remplir les moules au 3/4 avec une cuillère ou avec une poche à douille et enfourner à 210 °C (ou plus) jusqu’à ce que la bosse soit formée, ensuite baisser la temperature à 190 °C. Au total, la cuisson dure entre 8 et 12 minutes selon les fours.

7 – Sortir les Madeleines du four et laisser refroidir sur la grille. Déguster.

madeleines traditionnelles
recette de madeleines
madeleines citron

Astuces

  • Pour obtenir une belle bosse sur vos Madeleines il est très important de bien refroidir la pâte et de cuire les gâteaux à haute temperature car c’est le choc des temperatures qui fait apparaitre la bosse. Je vous conseille de garder la pâte au frais pendant 2 heures pour un meilleur résultat.
  • Si vous utilisez la même plaque de cuisson plusieurs fois, il faut la refroidir complètement avant une nouvelle fournée.
  • Pensez bien à refroidir le beurre fondu avant de le verser dans la pâte pour éviter que la chaleur ne fasse pas cuire les œufs.
  • Si vous préférez des Madeleines moins gonflées (sans bosse), mettez la pâte au frais seulement 10-15 minutes, puis faites cuire les gâteaux à 190 °C sans changer de temperature durant la cuisson. Il est vrai que d’un point de vue esthétique, une grosse bosse sur les gâteaux ne plait pas à tout le monde…
  • Faites bien refroidir les madeleines pendant 1-2 heures : vous allez pouvoir ensuite les conserver en boîte hermétique pedant quelques jours.

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